庭の葉っぱと大豆で納豆が出来るらしい。。。
オーストラリアでは納豆を食べる機会が少ないので、良く練った糸引き納豆をアツアツの白米の上に乗せて刻みネギと一緒に食べたくなる事が時々あります。
オーストラリアでの納豆の流通
オーストラリアの普通のスーパーで納豆は売っていませんが、メルボルンだとアジア食料品店に行けば日本製の納豆が冷凍で買う事が出来ます。
日本では冷凍で納豆がお店で売られている事はあまりないとは思いますが納豆菌は低温では長期の保存が出来ると昔聞いたので特に気にせず買っています。 因みにメルボルンで売られている冷凍納豆には賞味期限が印刷されているのを見た事がありません。 なので、どれだけ古い商品かは謎ですw
また、オーストラリアには豆腐を作っている会社はいくつかあるのですが、納豆を作っている会社の存在は聞いた事がありません。
自家製納豆？
「納豆は稲藁と大豆があれば家でも作る事ができる」という話は聞いた事がありましたが、乾燥大豆はアジア食料品店で買えても、「稲藁はどこで？😗」という問題が。。
自家製ヨーグルトの要領で出来合いの納豆を大豆に混ぜるとか、日本から納豆菌の粉末を買って来くるとか、ヨーグルトメーカーで発酵させれば良いとかも聞きましたが、何度も同じ納豆菌で納豆を作り続けると味が悪くなるなどいう話も聞いていたので今まで実行した事はありません。
市販の納豆や納豆菌を使わなくても出来る？
で、最近参加したフェイスブックのとあるコミュニティーで、「納豆は稲藁でなくとも普通の葉っぱを茹でた大豆に混ぜて発酵させても納豆は出来る」という事を知りました😮😮。(クックパッドでも同じ様なレシピが紹介されているみたいです。[葉っぱで納豆作り])
いくつか紹介されていた納豆の作り方は、とにかく葉っぱ、笹の葉でも、シダでも、ビワの葉、イチジクの葉、バナナの葉、シソの葉、ローズマリー、ラベンダー、ミント、そこら辺に生えている葉っぱでも良いので、熱湯をかけるか、水で洗ってから、指で潰れる硬さまでに茹でるか煮た大豆と一緒に40度ほどの温度で24時間発酵させてから、次に冷蔵庫に入れて2~3日間寝かせて出来上がりという流れでした。
最後に温度を下げて数日寝かせるのは、そうしないと発酵が続いて腐ってしまうかららしいです。
しぶとい枯草菌
納豆菌についてネットで調べてみると納豆菌は『枯草菌(こそうきん: Bacillus subtilis)』という良く枯れ葉に付着している自然界に存在する細菌の一種だそうです。
枯草菌は環境が悪くなると細胞分裂で『芽胞(がほう: endospore)』という胞子(spore)に似たような細胞を作って環境が良くなるまで芽胞に菌の遺伝子を保存させることが出来る有芽胞菌と呼ばれる細菌で、芽胞は高温とか高い酸性にも耐性があるそうです。 そして環境が良くなると芽胞から元の細菌が生成されるそうです。
昔ながらの納豆の作り方だと、稲藁を沸騰した湯に数分つけて納豆菌以外の雑菌を殺した後に茹でた大豆を包んでで1~2日の間40度程度に保つと芽胞状態の納豆菌が繁殖して大豆が発酵されて納豆が出来るみたいです。
出来合いの納豆を混ぜて発酵させる作り方だとタネの納豆に納豆菌以外の菌(乳酸菌とか)が混じっていた場合はその菌も繁殖する可能性もあるので味が落ちてしまうのが分かる気がします。
(納豆を一度、100度に加熱消毒してから茹でた大豆に混ぜれば、雑菌と一緒に菌体の納豆菌も死滅するかもしれませんが、芽胞状態の納豆菌が残るのでそれを使えば味が落ちしない納豆が期待出来るのでは!? と、ふと今思い付きましたがどうなんでしょう。)
納豆菌の定義？
なにはともあれ別に稲藁に限らず葉っぱなら枯草菌が付着している可能性は高いという事ですよね。。といってもそれが納豆菌なのか??という疑問も。。 (素人考えだと、結果として糸を引く納豆が出来あがれば納豆菌によって発酵されたと思うのですが。。 ましてやそれが納豆菌でないとしたら新納豆菌の発見になるかとｗ)
ネット検索をしていた時に「日本産の稲の藁1本には、約1000万個の納豆菌が胞子の状態で付着している」と書いているページが多数引っかかったのですが、何故に日本産なんでしょう。。 (誰が日本産の稲の納豆菌の芽胞の数を数えたって事ですよね？ でも、日本産の麦藁でないと納豆菌の芽胞が少ないとも読んでしまいそうな書き方なのですが。。。)
疑問がつのるばかり。。
関連記事:
疑問と疑問と疑問
全国納豆協同組合連合会の『納豆百科事典』のページには:
「納豆菌は、学名を「バチルス・ナットウ」といい、枯草菌の一種ですから、枯草はもちろん、土の中や稲の切り株、空気中と、日本中どこにでも生息しています。」
とあって日本の空気中に生息しているしぶとい菌なのなら、世界のどこにでも流れていっておかしくないと思うのですが。。。
いずれベランダの葉っぱで自家製納豆を作ってみたいと思います。
PS
納豆の作り方は「葉っぱ 納豆」のキーワードで検索してみるといろいろと出来てくるかと。。。
コメント
コメントを投稿